Il viaggio dei nutrienti: grassi

Una dieta correttamente bilanciata richiede che circa il 30% delle calorie provenga da grassi. Essi sono qualitativamente diversi e a seconda della loro natura diverso e l’impatto sull’organismo. Infatti, vi sono grassi saturi (provenienti dal latte, carne, burro…) che, se in eccesso,possono far aumentare il colesterolo LDL, favorendo la comparsa di aterosclerosi e trombosi. Invece vi sono grassi insaturi (provenienti da oli vegetali e dal grasso di pesce) che hanno un importante effetto antiossidante e combattono la formazione di radicali liberi, sono fondamentali nella composizione degli ormoni e delle membrane cellulari in particolare di quelle che ricoprono le cellule del sistema nervoso. I grassi insaturi, così definiti perché hanno legami atomici deboli, sono chiamati anche grassi essenziali perché l’organismo non è in grado di produrli e vanno necessariamente introdotti con la dieta. Essi sono instabili al calore e, a temperatura ambiente, si presentano fluidi. Si trovano nel pesce, nei vegetali come: oli estratti dalle olive spremute a freddo o dai semi, nella frutta secca, dei semi oleosi, nei legumi, nei germogli e in alcune piante spontanee come la borragine, e il ribes nero. Gli acidi grassi insaturi si dividono tra monoinsaturi (come l’olio d’oliva) e polinsaturi (come olio di pesce, di lino, di girasole, di sesamo, i grassi contenuti nelle verdure a foglia verde ecc…). I primi sono importanti perché ricchi di sostanze antiossidanti e vitamine, i secondi sono indispensabili per la salute delle cellule dato che entrano nella composizione dei fosfolipidi, un gruppo di molecole che rappresenta la struttura portante della membrana cellulare.



Infatti la fluidità è la permeabilità della membrana sono determinate, soprattutto a livello celebrale, dalla corretta presenza di grassi insaturi. Avere la membrana delle cellule nervose con la giusta permeabilità favorisce il buonumore perché consente ai neurotrasmettitori del buonumore di penetrare nella cellula. Quindi, considerata la loro fondamentale importanza, riflettiamo: quanti alimenti contenenti acidi grassi polinsaturi mangiamo quotidianamente? Quanto pesce? Quante noci? quanti legumi? quanta verdura? ripensandoci con calma molto spesso ci si rende conto di aver mangiato una gran quantità di carne, latticini, salumi, di aver fatto un uso massiccio di margarina e di aver insaporito il tutto con non meglio specificati oli vegetali. Ma di grassi polinsaturi davvero pochi! E allora, in assenza di grassi polinsaturi cosa succede alle membrane cellulari? Si induriscono ed invecchiano precocemente, perdendo progressivamente la loro fondamentale permeabilità e la capacità di dialogare con le cellule vicine. L’assenza di acidi grassi polinsaturi ha sulle cellule un effetto simile a quello dei radicali liberi: li fa invecchiare, con il risultato che il metabolismo viene rallentato, la capacità di scambiare informazioni diminuisce progressivamente e noi ci troviamo a sperimentare scarsa concentrazione, sbalzi d’umore, tendenza alla malinconia e all’affaticamento e aumenta in più lo stato infiammatorio che causa anche ritenzione idrica.







Quindi attenzione alle diete basate genericamente sulla limitazione di grassi. Tra l’altro, il nostro organismo utilizza i grassi per fabbricare sostanze essenziali come gli ormoni, assimilare le vitamine liposolubili (A,D,E e K), rifornirsi di energia, proteggere gli organi vitali e isola il corpo. Dal punto di vista qualitativo i grassi peggiori sono i grassi vegetali idrogenati. Sono estratti dai vegetali e vengono successivamente sottoposti a manipolazioni profonde per facilitarne l’utilizzo industriale. Con dette lavorazioni si trasforma la struttura stessa della molecola modificando la posizione degli atomi, sino ad alterarne lo stesso aspetto fisico. Per esempio,da un olio liquido si può tenere una margarina solida. Questi grassi sono più pericolosi di quelli saturi: entrambi incrementano il colesterolo dannoso LDL, ma quelli idrogenati riducono la presenza di quello protettivo HDL. Un’ottima alternativa è rappresentata dai prodotti contenenti olio extravergine d’oliva.