Il viaggio dei nutrienti: proteine

La parola proteina viene dal greco “Protos” e significa primo elemento. Sono dei composti organici formati da amminoacidi, elementi essenziali per la crescita, la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule del corpo. Sono fondamentali per la vita e, solo per fare alcuni esempi, costituiscono il principale elemento per la produzione di: neurotrasmettitori, ormoni, enzimi, anticorpi, massa muscolare. Esse sono, inoltre, coinvolte nel trasporto dell’ossigeno, nella contrazione muscolare e in varie altre attività. Gli aminoacidi di cui sono composte le proteine sono comunemente presenti nei vegetali e negli animali. Essi possono essere classificati come essenziali, la cui assunzione alimentare è indispensabile in quanto non possono essere prodotti dal corpo umano e devono essere necessariamente introdotti con la dieta e non essenziali, per i quali la funzione alimentare non è indispensabile perché possono essere prodotti in modo endogeno, metabolizzando altre proteine. Otto amminoacidi sono considerati essenziali per gli adulti (leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano e lisina) nove per i bambini (gli otto elencati più l’istidina).



Quando una proteina contiene aminoacidi essenziali nelle proporzioni richieste dal corpo umano, si dice che ha un alto valore biologico. Invece, quando uno o più aminoacidi sono presenti in quantità insufficiente, si dice che la proteina ha un basso valore biologico e l’aminoacido presente in quantità insufficiente è definito limitante, in quanto limita l’assorbimento anche degli altri amminoacidi presenti. Fonti principali di approvvigionamento di proteine sono carne, pesce, legumi, uova, semi e frutta secca. Gli alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, però vanno assunti con moderazione in quanto contengono anche grassi saturi e colesterolo, i quali possono avere importanti conseguenze, oltre che sul nostro umore, anche sulla salute e sulla linea. Con particolare riferimento alla carne, è bene che sia presente sulla nostra tavola una o due volte a settimana, avendo cura, ove possibile, di sceglierla biologica, e accompagnandola sempre con un bel piatto di insalata fresca. La carne bianca e cioè polli, conigli, tacchini e tutta la cacciagione ha minori quantità di grassi. Scegliere carne di animali nutriti con alimenti naturali come granturco, soia, avena, fave, orzo vuol dire nutrirsi con carni sane e con grassi di migliore qualità. Un discorso a parte merita il pesce, il quale ha un’elevata quantità di proteine facilmente digeribili, di grassi essenziali, vitamine e permette un rilevante apporto di minerali.







Inoltre, il grasso del pesce è dotato di straordinarie potenzialità preventive e curative. Latte intero fresco, yogurt, latticini, formaggi freschi e stagionati contengono proteine di elevato valore biologico, calcio e alcune vitamine del gruppo B. Comunque, il contenuto di nutrienti del latte e dei suoi derivati dipende molto dall’alimentazione degli animali da cui è stato multo. Ad esempio, se gli animali sono liberi di pascolare, in primavera il latte può essere molto ricco di vitamina B2, vitamina A e carotene. Inoltre, le sue proprietà nutritive cambiano anche in relazione ai processi di lavorazione che subisce nei centri di raccolta e nei caseifici( riscaldamento,omogeneizzazione, scrematura ecc…). Chi ha avuto la fortuna di assaggiare almeno una volta il latte appena munto, difficilmente si accontenta del latte presente in commercio; quest’ultimo è certamente più sicuro, ma le qualità nutrizionali e organolettiche sono lontanissime da quelle del latte munto e bollito. Pensate che il solo processo di pastorizzazione del latte, che certamente lo rende più sicuro perché sottoposto a controllo igienico-sanitario costante, comporta la perdita di circa il 10% di vitamine e minerali. Il latte a lunga conservazione ha subito un impoverimento pari quasi al 100% delle sue vitamine. Anche gli alimenti vegetali sono un importante fonte di proteine e, quindi, di aminoacidi di qualità. Pensate che nella soia, nei pinoli, nel germe di grano, nel lievito di birra ed in alcuni noci (ad esempio le brasiliane) è presente l’intera gamma degli aminoacidi.



Eccezionale è il contenuto di proteine nei legumi che contengono un’ottima quantità di amminoacidi, senza però contenere grassi saturi. Probabilmente per queste loro proprietà nutritive, i legumi erano chiamati la carne dei poveri! Per avere la completa combinazione delle proteine ad alto valore biologico senza dover assumere grassi saturi vi consiglio di gustare piatti sapientemente preparati combinando cereali e legumi, come ad esempio i classici pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie. Tutte pietanze abbondanti nella dieta di un tempo. In alternativa è possibile abbinare cereali con semi e frutta secca, come ad esempio il muesli. Tra l’altro, i legumi sono ricchi anche di saponine, fibre, pertanto hanno una buona funzione sul controllo del livello di glucosio nel sangue, evitando sbalzi di glicemia dannosi per la salute. Contengono ferro, calcio, rame, manganese, zinco, iodio, vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina E, nonché se consumati freschi come le fave e i piselli, anche un apprezzabile apporto di vitamina C. Oltre a ciò i legumi svolgono una fantastica azione ipocolesterolemizzante e cioè, grazie alla presenza di fibre insolubili e solubili, di fosfolipidi e saponine, sono in grado di abbassare il colesterolo. In più favoriscono grazie al tegumento, cioè a loro rivestimento esterno, costituito da carboidrati non assimilabili, un salutare transito intestinale dei cibi.